我國食品安全檢測技術的現狀及進展

　　據了解，美國FDA的多殘留檢測方法可同時檢測食品中360多種農藥殘留物，德國的方法可檢測325種，加拿大的方法可檢測251種，而我國最新研制的儀器，卻只能檢測180種農藥殘留。技術手段的不足，直接導致了對一些問題食品檢驗的困難。例如，食用河豚魚中毒死亡人數占食物中毒總死亡人數的33%，但我國目前并沒有檢驗河豚魚毒素TTX的快速檢測方法。食品的危險性評估是世界衛生組織（WTO）和國際食品法典委員會（CAC）用于制定食品安全法律、標準和評估食品安全技術措施的重要手段，但我國目前還沒有一套健全的危險性評估體系--技術裝備不足和食品安全“家底不清”，嚴重制約了我國的食品安全。而食品安全中的技術作用越來越受到社會的關注。

食品安全離不開科技

　　中國疾病預防控制中心食品營養與安全所教授吳永寧告訴記者，法律法規是對食品安全進行監管，對制售不安全食品行為進行制裁的手段。那么如何知道一種食品是否安全，不安全食品的危害在哪里，等等，這些問題是法律所解決不了的，它有賴于科技手段的應用。在保證食品安全方面，科技是不可或缺的。發現食品中的不安全因素，然后再去了解什么情況下它會對人體造成危害，應采取什么有效措施去控制它，這都需要借助科技手段來完成。談食品安全是不能離開科技水平的。

　　吳永寧說，食品安全是和經濟發展相一致的。首先人們要吃飽，然后才是吃得安全。食品安全技術也是隨著食品產業的發展而發展的，遇到一個解決不了的問題時，人們會想到去發展這方面的技術，解決這方面的問題。不過這種情況屬于被動應付。對于政府部門來說，不能滿足于這種被動的應付，而應通過發展一些科學技術，主動保證百姓的食品安全。

減少食源性疾病檢測監測不可少

　　吳永寧說，食品安全技術的應用首先體現在檢測技術上。檢測是保證食品安全最為基礎的手段。在食品的不安全因素無法檢出的情況下，安全是無法保證的。如果沒有檢測技術，首先，你不知道一種食品是不是有不安全因素。其次，你無法知道這種不安全因素程度如何。這就可能導致人們長期受其危害卻渾然不覺。比如“二英”對食品的污染，如果沒有相應的檢測技術的出現，我們現在還不知道有這種污染，更無法去防范它。解決食品安全問題，也就是要減少食源性疾病的問題，而我們要知道哪種疾病是和食物中的哪種因素有關，少了檢測技術是不可想象的。

　　科技部農村與社會發展司徐俊處長告訴記者，我國檢測技術的發展，一種是跟蹤國際先進技術。比如對“二惡英”的檢測技術，我國目前已經有國際上認可的先進檢測技術；另一種是面向國內市場的一些快速、簡便的檢測技術，以滿足監管部門日常監管工作所需。比如一些便攜式的檢測儀，可以在執法的過程中，現場就對一些食品不安全因素進行檢測，這樣可以大大增加執法的公信力。吳永寧說，檢測的目的，一個是看食品是不是合格，另一個是為監測服務。監測實際上是一種連續的、多點位的檢測，進行監測時，按統計學原理布監測點，進而形成監測網絡。監測有什么作用呢？一是可了解某種食品是不是有安全問題，在什么情況下會對人們產生危害；二是可以把握整個食品安全狀況。比如食源性疾病的發生，通過監測，就可以了解哪些因素和這些疾病有關，這些因素又和哪些食品有關，污染程度和發病情況是怎樣的關系等等。

　　檢測、監測的過程，也是對目前的食品安全標準進行校正的過程，通過檢測、監測，可以檢驗當前的食品安全標準是否能最大限度地保證食品安全，是不是需要實施更為嚴格的標準。隨著科技和經濟水平的發展，食品安全標準是需要不斷做出修改的。比如，舊的標準中對啤酒中甲醛的含量并沒有做出限定，而今年10月份將要實施的新標準中，對甲醛的含量就有明確的限定。各種標準的修訂，很大程度上是基于監測數據的。

風險評估為監管重點服務

　　記者以往在對一些食品安全專家、政府官員的采訪中，多次聽到“風險評估”這個詞。他們都認為，要降低食品安全風險，扭轉食品安全事件頻發的局面，風險評估是不可缺少的一環。也就是說，通過評估，找到風險最大的食品品種，然后在這類品種上多下功夫，而不是對整個食品行業平均用力。這樣就可以更有效地應用有限的監管資源。

　　吳永寧告訴記者，風險評估是完全建立在科學技術基礎上的。風險評估的四個階段都體現著科技的作用。第一個階段，通過動物實驗找出某種食品中的不安全因素。這種因素可能對人體有危害，但其風險度要視情況而定。比如，砒霜對人體有很大的毒性，但如果我們不去吃它，它就沒有風險。第二個階段，是對危害指征進行描述，通過流行病學觀察，知道什么樣的攝入量會對人體產生毒性，以及產生的毒性有多大，從而得出一個閾值。第三個階段，通過流行病學統計，了解某種不安全因素對人體的影響。第四個階段，就是最后的評估，通過對人體攝入量和閾值的比較，得出某類食品的風險度。

質量控制將風險控制在食品上市前

　　吳永寧認為，要減少食源性疾病，最理想的狀況是市場上所有的食品都是合格的。那么食品的生產過程就需要一套嚴格的質量控制體系。企業應該是食品安全的第一責任人，企業對食品質量的控制決定著整個食品安全的程度。

　　在質量控制方面，首先要找到最容易出問題的關鍵點。比如微生物危害是比較常見的，我們可以通過科學研究來制定一套控制技術來殺滅微生物。比如，使用農藥是保證農業豐收的一個重要措施，而用了農藥，就會存在農藥殘留的問題。如何將農藥殘留控制在安全范圍之內？我們在農藥使用的過程中，就要了解給什么樣的農產品用什么樣的農藥，每一種農藥要有多長的休藥期（從最后一次打農藥到農產品上市這段時間叫休藥期）。這些關鍵點掌握了，大體上，食品安全就可以得到相對保證。

我國正努力提升食品安全技術

　　徐俊處長告訴記者，我國也開展了一些科研項目，比如“十五”重大科技專項--“食品安全關鍵技術”。本專項以食品安全監控技術研究為突破口，針對一些我國迫切需要控制的食源性危害（化學性、生物性）進行系統攻關，大力加強關鍵檢測、監控技術與儀器設備開發研究。特別加強了對農藥與獸藥殘留、食品添加劑、飼料添加劑、環境持久性有毒污染物、生物毒素、違禁化學品、食源性疾病和人獸共患病病原體（細菌、病毒、寄生蟲等）的監測與溯源技術及設備的研究。例如，研制的高靈敏度QSIL-FPD檢測儀，在有機錫的檢測方面，其分析靈敏度較國外常規檢測方法高3倍；研制的亞硝酸鹽和氰化物快速檢測系統已應用到神州五號載人航天飛船的食品檢測中；研制的禽流感檢測試劑盒，其檢測時間只需4小時，而以往的雞胚病毒分離方法需要21天的時間。目前該試劑盒已經在廣東、深圳、珠海、上海、天津、遼寧、吉林、山東和北京9個直屬檢驗檢疫局進行檢測，同時在北方20多家出口型養殖企業進行了推廣應用。再如，近期研制成功的甲醛檢測儀，可以在3分種內同時檢測32個樣品的甲醛含量。

　　食品安全正越來越受到人們的廣泛關注，而食品安全的相關技術也同樣受到了國家的高度重視。但吳永寧教授告訴記者，我們必須認識到食品安全的“黑箱”性質，就目前的科學技術來說，可能還有很多未被發現的不安全因素。所以無論科技多么發達，也不能保證食品的絕對安全。從溫飽到安全，從安全到科學，我們還有很長的路要走。